Francucci´s PastaWorkshop 31.10.16 Hamberger

FRANCUCCI’S on the Road…60 Köche und Gastronomen aus Berlin und Umgebung waren bei Hamberger zu unserem PastaWorkshop eingeladen. dank an alle, wir hatten Riesenspass…es ging um folgendes:

Der Zauber des Teiges

Man mische Mehl und Wasser…und es beginnt ein faszinierender physikalischer und chemischer Prozess, der uns seit Jahrtausenden eine unendliche Vielfalt an kulinarischen Gestaltungsmoeglichkeiten bietet. Er war und ist jedoch in erster Linie Grundernaehrung, die fast jedem zugaenglich ist und primaer Hunger stillen soll. Aber er kann dabei auch goettlich schmecken…

Unzaehlige Varianten haben sich weltweit je nach Umgebung und Umstaenden zu eigenen Traditionen parallel entwickelt, und werden bis heute gepflegt, geliebt und geehrt.

Wir beschaeftigen uns heute mit zwei Methoden der traditionellen italienischen Pastaherstellung, deren Hauptunterschied ist, dass sie aus zwei unterschiedlichen Weizensorten hergestellt werden:
-Handbearbeitete PASTA FRESCA aus (Weich-)Weizen (Trticum aestivum) und Eiern.

Ein weicher Teig, ausgerollt und dann gefuellt und anschliessend in viereckige Taschen geschnitten. Man nennt sie Ravioli. 
-Mit der Maschine durch verschiedene Bronzeformen mit viel Druck gemangelte PASTA DI GRANO DURO, ein sehr fester und elastischerTeig aus Hartweizen (Triticum Durum) und Wasser oder Ei. Das Ergebnis ist die frische Version der typischen Pasta die man getrocknet verpackt kauft, al dente kocht und mit allerlei Saucen serviert.
Ausserdem werden wir uns mit Saucen – ital. Sugo oder Salsa oder Ragu, je nachdem – beschaeftigen: ihre Basis und ihre Varianten, was zu was warum besser passt und: wie es geht und wie es schiefgeht. Wir werden Geheimnisse lueften und Mythen entlarven.

Dabei und passend zu unserer vor Ort hergestellten Pasta-bei der auch Hand angelegt werden kann- kochen wir einen klassischen Ragu alla Bolognese mit WOW-Garantie und probieren die einfachen, leicht und schnell und variantenreich herzustellenden Saucen fuer Ravioli.
Sie werden am Ende der Veranstaltung einen tiefen Blick in die italienische Trickkiste geworfen haben und die Feinheiten dieser ach so einfachen und doch so schweren wie genialen Kunst erlernt haben, die den Unterschied machen:
-Die richtigen Zutaten auswaehlen. 

   Sie kennen Ihren Ursprung, Eigenschaften, Nutzen, wo die Unterschiede liegen und was sie bewirken.
-Sie kennen die Kochprozesse:

   Sie werden chemische und physikalische Prozesse beim Verarbeiten und Kochen der Zutaten von Teigen und Saucen verstehen, die Ihnen das noetige Grundverstaendnis bieten, um daraus unendliche Varianten zu zaubern-mit Gelinggarantie. 
-Sie knacken den GESCHMACKSCODE.

Sie werden Ihr Leben lang mit Freude und Sicherheit besser essen und es mit Familie, Freunden und Gaesten teilen koennen-ohne Hilfsmittel und unnoetigen Zugaben-Sie haben naemlich den italienischen Code geknackt, aus wenigen Zutaten Grosses zu zaubern.
ABLAUF

1. Herstellung von Ravioli mit Spinat-Walnuss-Ricottafuellung.

Teig kneten, ausrollen, Fuellung verteilen, schliessen, schneiden, kochen.

2. Herstellung von Hartweizennudeln in verschiedenen Formen

Teigzutaten zusammenstellen, Bronzeformen und Funktionen der Maschine kennenlernen und bedienen, Pasta schneiden und lagern/kochen

Parallel dazu

3. Herstellung des Ragú alla Bolognese

4. Herstellung von Salse alle erbe : Salbeibutter, Thymianbutter, Rosamarinbutter 

und das Beste…

5. Die wichtigste Zutat: Gemeinsam Essen. Dazu Rotwein und genuegend Geschichten ueber Braeuche an italienischen Esstischen….
Grazie e Buon Appetito.